เรื่องของ อูมามิ


วันที่ 5 กันยายน 2554


อูมามิ พูดคำนี้ขึ้นมา ทุกคนก็คงจะรู้จักกันดี จากโฆษณาผงชูรสยี่ห้อหนึ่ง แต่บางท่าน อาจจะไม่ทราบว่า อูมามินั้น จริงๆ แล้วเป็นรสชาติพื้นฐานรส ที่ 5 นอกเหนือจาก 4 รสที่เหลือ ตามสากล มีการกำหนดรสชาติพื้นฐานไว้เพียง 4 รส คือ หวาน เปรี้ยว ขม และเค็ม หากให้คนไทยเรากำหนดก็อาจมีรสเผ็ด ฝาด เฝื่อน เลี่ยน มัน เพิ่มเข้าไปอีก ซึ่งรส ‘มัน’ ที่ไทยเราใช้กับมะม่วง ฟักทอง ทุเรียน หรือพืชผลอื่น ๆ ด้วยนั้น ยากแก่การอธิบายแก่ชาวต่างชาติยิ่งนัก แต่ญี่ปุ่นมีคำว่า อุมามิ (UMAMI) ซึ่งปัจจุบันนี้ใช้กันแพร่หลายจนกลายเป็นคำสากลไปแล้ว ว่ากันว่ารสอุมามิก็คือรสอร่อยนั่นเอง

อูมามิ เป็น หนึ่งในรสชาติพื้นฐาน  เมื่อเราลิ้มรส อาหาร เราจะได้รับประสบการณ์ความอร่อยจากการใช้ประสาทสัมผัสทั้งห้า เช่น การได้กลิ่น การมองเห็น และการสัมผัส ซึ่งรสชาติเป็นปัจจัยสำคัญในการตัดสินความอร่อยของอาหาร จานนั้นๆ สิ่งสำคัญของการเลือกรับประทานอาหารก็คือรสชาติ อันได้แก่ “รสหวาน” “รสเปรี้ยว” “รสเค็ม” “รสขม” และ “รสอูมามิ” ซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานนั่นเอง รสชาติพื้นฐานเป็นรสชาติที่เป็นอิสระและ ไม่สามารถสร้างขึ้นจากการผสมผสานรสชาติอื่นๆ ในปีค.ศ. 1908 โดย ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ค้นพบ “รสอูมามิ” จากการวิจัยรสชาติของน้ำซุปที่ทำจากสาหร่ายทะเลคมบุ และพบว่า กลูตาเมต (glutamate) คือส่วนประกอบสำคัญที่ผลต่อรสชาติของ น้ำซุปญี่ปุ่น จึงได้ตั้งชื่อรสชาติดังกล่าวว่า “รสอูมามิ”

ลิ้นมนุษย์มีตัวรับรสที่ตอบสนองต่อสารที่ให้รสอูมามิ โดยเฉพาะพื้นผิวด้านบนของลิ้นมีต่อมรับรสอยู่สามชนิด และแต่ละต่อมมีปุ่มรับรสย่อยออกไปอีก อาจกล่าวได้ว่าผู้ใหญ่จะมีปุ่มรับรสประมาณ 7,500 ถึง 12,000 ปุ่ม ปุ่มรับรสประกอบไปด้วยเซลล์รับรสที่มีตัวรับรสอยู่บนผิวด้านบน เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติ ลิ้นของมนุษย์จะมีกลไกที่คอยตรวจจับ รสพื้นฐานต่างๆ คือ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม และรสอูมามิ จากนั้นจึงส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาท รับรส และการที่ลิ้นมนุษย์มีตัวรับรสเหล่านี้ก็เป็นเครื่องชี้ให้เห็นถึงความสำคัญ ทางสรีรวิทยาของรสพื้นฐาน ทั้งห้าทำให้นักวิชาการต่างยอมรับรสอูมามิให้เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน เนื่องจากข้อเท็จจริงที่พบว่า มีตัวรับรสอูมามิบนลิ้น และส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาทรับรสที่เฉพาะเจาะจงไปยังสมองทำให้เกิด การรับรู้รสชาติ

มีสารสำคัญที่ให้รสอูมามิอยู่สามชนิด คือ กลูตาเมต (glutamate) ไอโนซิเนต (inosinate) และ กัวไนเลต (guanylate) กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่มีอยู่มากมายในธรรมชาติ ส่วนนิวคลีโอไทด์ (Nucleotides) ที่ให้รสอูมามิ มากที่สุดอย่าง ไอโนซิเนตและกัวไนเลตก็พบได้ในอาหารหลายชนิด สารสำคัญที่ให้รสอูมามิ ถูกค้นพบโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น และปัจจุบันจะเห็นได้ว่า รสอูมามิ เป็นรสชาติสากลที่พบได้ในอาหารหลากหลายชนิดทั่วโลก ตอนต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 ศาสตราจารย์คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียลได้ตั้งสมมุติฐานขึ้นว่า “มีรสอาหารอย่างหนึ่งพบในหน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ เนยแข็ง และเนื้อ เป็นรสนอกเหนือไปจากรสพื้นฐานทั้ง 4 คือ หวาน เปรี้ยว ขม และเค็ม” ต่อมาในปี ค.ศ. 1907 ศาสตราจารย์อิเคดะได้เริ่มงานวิจัยในการวิเคราะห์หาที่มาของรสอาหารดังกล่าว เขาทราบว่ารสนี้มีอยู่ในซุปที่ทำมาจากสาหร่ายชื่อ ‘คมบุ’ ซึ่งเป็นอาหารที่รับประทานกันทั่วไปในญี่ปุ่น จากซุปคมบุจำนวนมหาศาล ในที่สุดศาสตราจารย์อิเคดะก็สกัดได้ผลึกของกรดกลูตามิค (Glutamic) ซึ่งอยู่ในรูปเกลือกลูตาเมท (glutamate) และพบว่ากลูตาเมทมีรสชาติเฉพาะตัว แตกต่างไปจากรสหวาน เปรี้ยว ขม เค็ม จึงได้ตั้งชื่อรสชาตินี้ว่า “อุมามิ” คมบุแห้ง 100 กรัมมีกลูตาเมท 1 กรัม มีการสะกัดกลูตาเมทด้วยการไฮโดรไลซ์ wheat gluten มาแล้วตั้งแต่ปี ค.ศ. 1866.กลูตาเมทเป็นเกลือของกรดกลูตามิคกับโลหะหลายชนิด ได้แก่ โซเดียม โปตัสเซียม คัลเซียม และแม็กเนเซียม เป็นต้น กลูตาเมทเป็นกรดอะมิโนชนิดไม่จำเป็น หมายถึงกรดอะมิโนที่ร่างกายสังเคราะห์ได้เองจากคาร์โบไฮเดรท ไขมัน และกรดอะมิโนชนิดอื่น ๆ กลูตาเมททำหน้าที่เป็นโครงสร้างของโปรตีน ที่จับกับอะมิโนตัวอื่น ๆ ไม่ให้รสอุมามิ ต้องเป็นกลูตาเมทอิสระหรือ free glutamte เท่านั้นจึงให้รสอุมามิได้ กลูตาเมทอิสระเกิดขึ้นเมื่อโปรตีนถูกย่อยในหลายกระบวนการด้วยกัน คือ การหมัก (fermentation) การแก่ (aging) การสุก (ripening) และทำให้สุกด้วยความร้อน (cooking) กรดกลูตามิคมีรสเปรี้ยว ดังนั้นศาสตราจารย์อิเคดะจึงทดลองเกลือกลูตาเมทต่าง ๆ ในที่สุดก็ลงเอยที่เกลือโซเดียม คือโมโนโซเดียมกลูตาเมท (monosodium glutamate) ผงชูรสที่รู้จักกันดีในปัจจุบัน  ในปี ค.ศ. 1909 ศาสตราจารย์อิเคดะได้ชักชวนให้บริษัท S. Suzuki & Company ซึ่งเป็นบริษัทยาที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่นในเวลานั้นทำตลาดเครื่องปรุงรสใหม่ นี้โดยใช้ชื่อผลิตภัณฑ์ว่า Aji-no-moto (aji=รสชาติ no=ของ moto=บ่อเกิด) Ajinomoto ได้รับความสำเร็จอย่างล้นหลามจนต่อมาบริษัทได้เปลี่ยนชื่อมาใช้ชื่อตาม ผลิตภัณฑ์

ทำไมจึงมีรสอุมามิ? มีทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่า รสชาติต่าง ๆ เป็นตัวชี้นำการเลือกอาหาร รสขมและรสเปรี้ยวหมายถึงสารอันตรายควรหลีกเลี่ยง ในขณะที่รสหวานและรสเค็มหมายถึงแหล่งของพลังงาน ส่วนกรดกลูตามิคเป็นหนึ่งในหมู่กรดอะมิโนที่ประกอบกันเป็นโปรตีน ทำให้เชื่อว่าการยอมรับรสอุมามิเป็นกลไกอย่างหนึ่งในการแสวงหาโปรตีนจาก เนื้อสัตว์ ความคิดเช่นนี้ยากแก่การพิสูจน์ แต่ก็พบว่าสัตว์กินเนื้อหรือสัตว์ที่กินทั้งพืชและเนื้อชอบรสอุมามิ ในขณะที่สัตว์กินพืชไม่รู้สึกแตกต่างหรือแม้กระทั่งปฏิเสธ

ต่อมามีการค้นพบสารอื่นที่ให้รสอุมามิ อีก ในปี 1913 ดอกเตอร์ชินทาโร โกดามะ ค้นพบ Inosinate ในรูปของ histidine hydrochloric salt จากน้ำต้มเห็ดชิตาเกะในปลาทูนาใหญ่อบแห้ง และในปี 1960 ดอกเตอร์อากิระ คุนินากะ ก็ค้นพบ Guanylate ทั้ง Guanylate และ Inosinate จัดอยู่ใน class ของสารเคมีที่เรียกว่า Nucleotide ซึ่งเป็นตัวร่วมในการสร้างบล็อกของกรดนิวคลีอิค ในทางการค้ามีจำหน่ายในรูป disodium 5′-inosinate หรือ IMP และ disodium 5′-guanylate หรือ GMP ที่สำคัญคือเมื่อนำ IMP และ GMP มารวมกันกับ MSG หรือกับอาหารที่มีกลูตามเมทอิสระตามธรรมชาติ ผลที่ได้คือรสอุมามิที่เข้มข้นมากขึ้น

การรับรสอุมามิ

มีการถกเถียงกันยาวนานหลายปีว่า อุมามิ นั้นเป็นรสชาติเอกเทศอีกรสหนึ่งจริง ๆ หรือไม่ หรือจะเป็นเพียงรสที่เกิดจากการผสมของรสพื้นฐานอื่น ๆ เช่น หวานและเค็มผสมกัน จึงมีการทดลองโดยให้ชิมรส   อุมามิ โดยบล็อกรสเค็มและรสหวานเอาไว้ พบว่ารสอุมามิเป็นรสที่แตกต่างออกไปจริง ๆ แต่ข้อพิสูจน์ที่ชัดเจนคือการค้นพบ รีเซ็พเตอร์ (receptor) หรืออวัยวะรับสัมผัสที่ตอบสนองต่อรสอุมามิโดยเฉพาะ รีเซ็พเตอร์ ที่รับรสพื้นฐานทั้งสี่เป็นเรื่องที่เข้าใจกันมานานแล้วโดยเฉพาะ อย่างยิ่งรสเค็มและเปรี้ยว แม้ว่าจะยังมีการถกเถียงกันบ้างว่ารสขมนั้นอาจเกิดจากกลไกรับรสหวานเชิงซ้อน แต่การค้นพบรีเซ็พเตอร์ที่รับรสอุมามิทำให้ผู้เชี่ยวชาญหลายรายเชื่อว่ารสอุ มามิไม่เพียงเป็นรสชาติที่เป็นเอกเทศเท่านั้น อุมามิยังมีความสำคัญเท่าเทียมกับรสพื้นฐานทั้งสี่อีกด้วย Nirupa Chaudhari และคณะแห่งมหาวิทยาลัยไมอามี สคูล อ็อฟเมดิซิน พบว่า ร่างกายคนเรามีความไวต่อกลูตาเมทที่มีอยู่ในอาหารประเภทโปรตีนมาก กลูตาเมทมีบทบาทสำคัญในสมองโดยเป็นสารสื่อประสาท (neurotransmitter) คือเป็นสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นตัวนำพาข้อมูลในกระบวนการส่งสัญญาณของระบบ ประสาท ในเซลประสาทมี รีเซ็พเตอร์ เป็นจำนวนมากเพื่อทำหน้าที่ตรวจว่ามีกลูตาเมทหรือ ไม่ รีเซ็พเตอร์ ประเภทนี้มีอยู่มากบนลิ้น นักวิทยาศาสตร์แห่งมหาวิทยาลัยไมอามีพบว่าโปรตีน mGluR4 ทำหน้าที่เป็น รีเซ็พเตอร์ ของกลูตาเมท mGluR4 มีความไวต่อกลูตาเมทสูงมาก หากพบกลูตาเมทในอาหารแม้เพียงเล็กน้อย ก็จะทำให้รสอุมามิเด่นขึ้นมาเหนือรสอื่น ๆ โมเลกุลที่กันบล็อกโปรตีนได้นั้นไม่สามารถจะบล็อกความสามารถของ mGluR4 ไม่ให้รับรสอุมามิได้ อย่างไรก็ตาม รีเซ็พเตอร์นี้ไม่ตอบสนองต่อ Inosinate และ Guanylate กลูตาเมท ในร่างกาย  กลูตาเมท เป็นสารที่ร่างกายสร้างขึ้น เพื่อใช้ในกระบวนการต่าง ๆ มีบทบาทสำคัญในกระบวนการสันดาปเพื่อสร้างพลังงานให้ร่างกาย โดยเฉลี่ยในแต่ละวันคนเรารับประทานอาหารที่มี กลูตาเมท ในรูปที่จับกับ กรดอะมิ โนตัวอื่น ๆ (Bound glutamate) ประมาณ 10-20 กรัม และ กลูตาเมทอิสระ (Free glutamate) ประมาณ 1 กรัม ทั้งนี้คิดเฉพาะ กลูตาเมท ที่มีในอาหารตามธรรมชาติ นอกจากนี้ร่างกายยังต้องสร้างขึ้นเองอีกประมาณ 50 กรัมต่อวัน พบว่ามีกลูตาเมทอยู่ตามอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายในสัดส่วนที่แตกต่างกันออกไป เช่น ในสมองมี 2.3 กรัม ในกล้ามเนื้อมี 6 กรัม ในตับมี 0.7 กรัม ในไตมี 0.7 กรัม ในเลือดมี 0.04 กรัม

หน้าที่สำคัญของกรดอะมิโนในร่างกาย คือ จับตัวกันเป็นโปรตีน รองลงมาคือเป็นสารนำสำหรับสร้างสารที่จำเป็นอื่น ๆ และเป็นตัวร่วมในกระบวนการสร้างพลังงาน ลำไส้เป็นอวัยวะที่ทำงานหนัก ต้องสร้างเมือกจำนวนมาก เซลของลำไส้มีอัตราการเติบโตสูง มีอัตราการสังเคราะห์โปรตีนสูงเป็น 4-5 เท่าของอัตราเฉลี่ยโดยน้ำหนักของการสังเคราะห์โปรตีนทั้งหมดในร่างกาย ดังนั้นจึงต้องการพลังงานมาก พบว่ากลูตาเมทจากอาหารเป็นแหล่งพลังงานหลักของลำไส้ จากการศึกษาด้วยไอโซโทปที่เสถียรพบว่าลำไส้ได้พลังงานจากกระบวนการเผาผลาญ กรดอะมิโน ในกระบวนการนี้ลำไส้ต้องการกลูตาเมทปริมาณมาก กลูตาเมทที่รับประทานเข้าไปจะมีเล็ดลอดออกไปยังส่วนอื่น ๆ ของร่างกายเพียงร้อยละ 4 เท่านั้น ร่างกายส่วนอื่น ๆ จำเป็นต้องสังเคราะห์กลูตาเมทขึ้นมาใช้เองตามความจำเป็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสมอง เนื่องจากสมองต้องใช้กลูตาเมทเป็นสารสื่อประสาท ชั้นเลือดที่ห่อหุ้มสมองซึ่งมีหน้าที่ปกป้องสมองนั้นจะไม่ยอมให้กลูตาเมท ผ่านเข้าไปในสมองได้ ดังนั้นสมองจึงต้องสังเคราะห์กลูตาเมทขึ้นมาใช้เองจากกลูโคสกับกรดอะมิโน อื่น ๆ สมองใช้กลูโคสเป็นแหล่งพลังงานหลัก อาจกล่าวได้ว่าลำไส้ใช้กลูตาเมทเป็นแหล่งพลังงานหลักและเหลือกลูโคสไว้ให้ สมองใช้สร้างกลูตาเมทเอง

มีความเชื่อว่ากลูตาเมทมีบทบาทสำคัญใน ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ร่างกายต้องการกลูตาเมทร่วมกับซิสเทอีน (cysteine) และไกลซีน (glycine) เพื่อสร้างกลูทาไธโอน (glutathione) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนและเป็น antioxidant ที่เชื่อว่าสามารถยับยั้งการเติบโตของไวรัส HIV ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคเอดส์ได้ นอกจากนี้ยังพบว่าในน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมซึ่งมีกรดอะมิโนประมาณ 20 ชนิดนั้น มีกลูตาเมทอยู่มากถึงร้อยละ 20 น้ำนมมีบทบาทสำคัญเกี่ยวกับภูมิคุ้มกันของร่างกายด้วย จึงเป็นไปได้ที่กลูตาเมทจะมีส่วนร่วมด้วย อย่างไรก็ตาม การรับประทานโซเดียมกลูตาเมทหรือผงชูรสเพื่อเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกายคง ไม่ใช่ความคิดที่

กลูตาเมทอิสระ, IMP, และ GMP นั้น เป็นสารที่มีอยู่ในอาหารบางประเภทตามธรรมชาติอยู่แล้ว    กรดกลูตามิค มีในอาหารที่มาจากพืชมากกว่าในอาหารที่มาจากสัตว์ในขณะที่อาหาร ที่มาจากสัตว์จะมี IMP และ GMP มากกว่า เนื่องจากสารทั้งสามเมื่อรวมกันจะชูรสอุมามิให้เด่นขึ้น (synergistic effect) การปรุงอาหารที่มาจากทั้งพืชและสัตว์ร่วมกันจึงช่วยให้มีรสอร่อยมากขึ้น

กรดกลูตามิคอิสระในอาหารแต่ละชนิดมีปริมาณ โดยจะเทียบกับสัดส่วนอาหารในปริมาณ 100 กรัม

ประเภทอาหาร Free glutamic acid (mg/100g)
เนื้อสัตว์
เนื้อวัว 10
เนื้อหมู 9
เนื้อไก่ 22
อาหารทะเล
หอยพัด 140
ปูหิมะ (snow crab) 19
ปูทะเล 43
ปูอลาสกา (Alaska king crab) 72
กุ้งขาว 20
สาหร่ายทะเล
สาหร่ายดำแห้ง (dried laver ที่ใช้ห่อข้าวปั้น) 1378
สาหร่ายทะเลสีน้ำตาล (kelp) 1608
สาหร่าย Wakame (ที่ใส่ในซุปมิโซะ) 9
ผัก
กะหล่ำปลี 50
ผักขม (spinach) 48
มะเขือเทศ 246
หน่อไม้ฝรั่ง 49
ข้าวโพด 106
ถั่วเขียว 106
หัวหอม 51
มันฝรั่ง 10
เห็ด 42
เห็ดชิตาเกะสด 71
ผลไม้
อโวคาโด 18
แอ็ปเปิล 4
องุ่น 5
กีวี 5
เนยแข็ง
อังเมตาลชีส (emmenthaler cheese หรือชีสฟองดูว์) 308
Parmegiano reggiano 1680
Cheddar cheese 182
นม
นมวัว 1
นมแพะ 4
นมมารดา 19

โดยทั่วไปเราใช้ผงชูรสเพื่อเติมรสอุมามิ ลงในอาหาร ปริมาณผงชูรสที่ควรใช้อยู่ในช่วงร้อยละ 0.1-0.8 ของปริมาณอาหารที่รับประทาน อัตราส่วนนี้เทียบมาจากปริมาณของกลูตาเมทที่พบในอาหารทั่วไป รสชาติของผงชูรสเองเป็นข้อจำกัดในการใช้ผงชูรสเอยู่แล้ว หากใส่ผงชูรสมากไปก็จะทำให้อาหารไม่อร่อยเช่นเดียวกับการเติมเกลือหรือน้ำส้มลงในอาหารมากไป ผงชูรสให้รสที่มีความกลมกลืนและเสริมรสกันกับรสเค็มและรสเปรี้ยว แต่ไม่เสริมรสกับรสหวาน

จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสหลายครั้ง เพื่อหาระดับของผงชูรสที่ควรใช้ พบว่าที่ปริมาณอาหารสำหรับคน 5 คนรับประทาน ผงชูรสครึ่งช้อนชาก็พอเพียงสำหรับอาหารประเภทซุป เนื้อ ปลา หรือผัก ใช้สี่ในห้าช้อนชาสำหรับผัดหมี่ และใช้สองในห้าสำหรับข้าวผัด

ที่มา: http://www.umami-aroi.com/

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *